I Italien är maten en allvarlig sak - tidskrävande och lustfylld, ingenting man slarvar med. Italiensk matkultur har än så länge också lyckats ganska väl med att hålla stånd mot McDonalds och annan liknande snabbmat, troligen för att den har sina egna, överlägsna alternativ även på det området. Den som exempelvis bjuds en panzerotto från något hål i väggen förstår vad jag menar.
En måltid ska få ta sin tid vid ett dukat bord där mer än en rätt hör till ordningen. Sådan är inställningen och jag blir alltid smått euforisk när jag ser ett bord dukas om efter att någon just lämnat det. Det är principen om de dubbla linnedukarna som gäller, där den översta blir ersatt och ofta lagd på tvären så att hörnen av den undre blottas. Sedan kommer glasen på plats, tygservetterna och stället med olio e acete, sale e pepe.
Därefter visas eller refereras menyn, och ställs frågan om hur vattnet önskas. Och in kommer en korg med dagsfärskt bröd som jämte linnet ingår i den fasta kuvertavgift, pane e coperto, som är obligatorisk och som gör att det blir relativt dyrare att äta bara en rätt.
Ja detta känner alla italienska kökets vänner väl till, och jag påminner om det bara för att hos mig själv framkalla ett scenario fyllt av angenäma hågkomster.
Det är verkligen sant att man äter gott på de flesta vanliga trattorior i Italien. Men det innebär inte att man inte stöter på bättre och sämre och ibland till och med något uselt ställe där man inte lever upp till den matkultur som italienarna med rätta är så stolta över. Från min senaste resa kan jag berätta om bådadera, om en höjdpunkt och ett bottennapp.
Jag stannade till vid en osteria som jag inte visste något om men som såg trevlig ut och lockade med en cassata siciliana som efterrätt. Det skulle visa sig vara ett misstag och inte bara för att cassatan inte fanns. Kocken måste ha haft en dålig dag, eller mera troligt tillhörde han de slarviga och likgiltiga som inte längre sätter en ära i sin matlagningskonst.
Coniglio, dvs ett stycke kaninlår, ska tillagas ungefär på samma sätt som ett kycklingdito. Köttet ska vara mört och lätt kunna lossas från benet. Här uppstod emellertid frågetecken kring hur många timmar som köttet fått torka ihop innan det hettats upp på nytt och fått ett ytskikt som endast med milt våld kunde penetreras med kniven. Jag karvade ut några trådiga tuggor men gav sedan upp och fann mig föranlåten att ifrågasätta om denna kanin tillagats samma dag. Det togs inte väl upp och måltiden blev kortvarig; jag åt upp den smörsvängda spenaten (alltför hårt saltad), betalade och gick. Nej, det var ingen höjdare, snarare en skam för det gastronomiskt så högtstående Modena.
Nåväl, alla mina övriga måltider var fullt tillfredställande och den bästa serverades jag också den i Modena. L'Incontro hoppas jag kunna återvända till, ty där serveras rätter som gör lunchen eller middagen till en utdragen historia med vänlig och informativ men inte påträngande betjäning.
Jag ville ha fisk och valde den venetianska rätt som kallas Sarde in saor som primo och en havsabborre som secondo. Till detta rekommenderade il cameriere ett vitt vin från Friuli som visade att han verkligen ville mig väl. Efter dessa vällagade rätter kunde jag naturligtvis inte motstå förslaget om en bit chokladtårta med inslag av den ljuvliga färskosten mascarpone. En caffè fick avsluta måltiden, som än en gång motsvarade det som jag sedan gammalt vet att jag kan förvänta mig i Italien. Vilket inte minst är betydelsefullt när man som ensamresenär särskilt vid måltiderna lätt kan försjunka i vemod och koncentrationen på maten därför om möjligt blir ännu större.
Och vad ska man säga om en restaurang som sedan, när jag vill lägga på lite dricks som uttryck för min uppskattning, upplyser mig om att det vill de inte ta emot. Jag frågar inte varför, men undrar i mitt stilla sinne om ägaren möjligen insett att något som andas motsatsen till girighet mycket väl kan vara väl så lönsamt i en situation som lätt väcker tankar på vad kalaset kostar.
I kvarteret strax intill ligger världens mest omsusade restaurang, etta eller tvåa på de listor som jag inte vet vem som upprättar, men i alla fall. Den heter Ostaria Francescana och så mycket vet jag att jag där skulle fått betala ungefär fem gånger det jag betalade den här kvällen. Den var för övrigt inget alternativ, eftersom bokningar där måste ske minst ett kvartal i förväg, om man inte väljer att förhöra sig om avbokningar och förlita sig på tur.
Jag gick förbi en måndag då det var stängt och kunde konstatera att restaurangen också i det yttre verkligen visar att här är det allvar, möjligen alltför stort allvar. En diskret mässingsskylt med namnet samt ett par andra som vittnar om berömmelsen. Inget fönster mot gatan, ingen meny affischerad, endast en bred grå port.
När jag står där öppnas plötsligt dörren och en man i mörk kostym kommer ut i solskenet med en vinflaska i famnen, hälsar glatt igenkännande på en annan man som just passerar och går tvärs över gatan till en annan port. Han försvinner in i det jag antar är ett vinförråd. Jag går vidare och finner L´Incontro som jag följande kväll uppsöker.
Foto: EJ. (Som vanligt klickbara bilder)
