En enormbulletisdag

På min promenad in mot stadskärnan i tisdags såg jag många som bar på ett litet nätt paket som hölls i ett försiktigt balanserande grepp. Det fanns, insåg jag, inga skäl att inte följa deras exempel, att inte en dag som denna slinka in på närmsta konditori och återvända med dagens godsak i handen: en fettisdagsbulle till fikat.

Fettisdagen bör ju enligt en kristet inspirerad sedvänja firas genom att man äter sig fet inför den stundande fastan. Vilket bland annat låter sig göras med hjälp av semlan, allas vår gräddgarnerade vetebulle med krämig mandelmassa inuti. Ingen fastar väl längre, i varje fall inte i 40 dagar, men många med mig älskar att frossa på detta speciella bakverk.

Osökt kom jag att tänka på att man inte obetänksamt kan använda adjektivet fet längre, i varje fall inte i sällskap med barn eller i barnböcker. Frågan är om f-orden "fet" och "ful" rent av bör utrangeras ur det korrekta språkbruket, en fråga om vilken det som bekant rasat en kulturdebatt helt nyligen. 

I just det här fallet finns ju för bullen ett alternativ, för den speciella tisdagen dock inte. Och för människor?

Det är författaren Roald Dahl, död sedan länge, som genom sina populära barnböcker aktualiserat frågan. Han brännmärks för sitt odygdiga och drastiska språk. I hans böcker förekommer nämligen feta och fula individer, och sådana vet vi ju kan känna sig kränkta om de beskrivs som sådana. Ja även de som läser om dem kan drabbas. Dahls språk bör alltså tvättas och f-orden ersättas med andra, mindre laddade och nedvärderande begrepp.  

Det är när ersättningsordet för fet föreslås som hela debatten framstår i den löjeväckande dager som den här sortens debatter alltid hamnar i. Tjock? - nej det går ju inte heller. "Enorm" ska det nu heta, åtminstone i Dahls barnböcker. Men gör det verkligen mindre ont i de feta om de hädanefter blir beskrivna som enorma? 

Mina ärenden på stan gällde besök på ett par ställen som benämns med relativt oskyldiga b-ord: "bolaget" och "bokhandeln". I den senares bokrea beslöt jag mig för återhållsamhet med tanke på mina välfyllda hyllor här hemma. Det blev ett par verk av Olga Tokarzcuk och ett av Annie Ernaux. Jag tyckte så mycket om Tokarczuks "Styr min plog över de dödas ben" och hoppas kunna ta mig igenom den voluminösa, ja rent av jättetjocka "Jakobsböckerna", som av recensionerna att döma är ett verk i min smak.  

Livet har lärt mig att pejorativt språkbruk inte utrotas bara genom utbytet av specifika ord. Dagens "funktionsvarierade" må med den nya beteckningen för någon tid framöver kunna betraktas som mer än bara sina begränsningar, men hur länge? Verklighetens oönskade avvikelser och funktionsnedsättningar finns fortfarande kvar, liksom även de som avsiktligen vill såra och förlöjliga.

Jag gick till Centralbageriet som i UNT brukar vinna semlans bäst i test i Uppsala. Där stod jag i kö en kvart för ett litet fettisdagspakets skull, som jag sedan jämte de övriga inköpen förväntansfullt bar hem till fikastunden. 

Den var fet god, som jag hör ungdomarna säga nuförtiden - och mena det positivt.

Italienska måltider

I Italien är maten en allvarlig sak - tidskrävande och lustfylld, ingenting man slarvar med. Italiensk matkultur har än så länge också lyckats ganska väl med att hålla stånd mot McDonalds och annan liknande snabbmat, troligen för att den har sina egna, överlägsna alternativ även på det området. Den som exempelvis bjuds en panzerotto från något hål i väggen förstår vad jag menar.

En måltid ska få ta sin tid vid ett dukat bord där mer än en rätt hör till ordningen. Sådan är inställningen och jag blir alltid smått euforisk när jag ser ett bord dukas om efter att någon just lämnat det. Det är principen om de dubbla linnedukarna som gäller, där den översta blir ersatt och ofta lagd på tvären så att hörnen av den undre blottas. Sedan kommer glasen på plats, tygservetterna och stället med olio e acete, sale e pepe. 

Därefter visas eller refereras menyn, och ställs frågan om hur vattnet önskas. Och in kommer en korg med dagsfärskt bröd som jämte linnet ingår i den fasta kuvertavgift, pane e coperto, som är obligatorisk och som gör att det blir relativt dyrare att äta bara en rätt. 

Ja detta känner alla italienska kökets vänner väl till, och jag påminner om det bara för att hos mig själv framkalla ett scenario fyllt av angenäma hågkomster.

Det är verkligen sant att man äter gott på de flesta vanliga trattorior i Italien. Men det innebär inte att man inte stöter på bättre och sämre och ibland till och med något uselt ställe där man inte lever upp till den matkultur som italienarna med rätta är så stolta över. Från min senaste resa kan jag berätta om bådadera, om en höjdpunkt och ett bottennapp. 

Jag stannade till vid en osteria som jag inte visste något om men som såg trevlig ut och lockade med en cassata siciliana som efterrätt. Det skulle visa sig vara ett misstag och inte bara för att cassatan inte fanns. Kocken måste ha haft en dålig dag, eller mera troligt tillhörde han de slarviga och likgiltiga som inte längre sätter en ära i sin matlagningskonst.

Coniglio, dvs ett stycke kaninlår, ska tillagas ungefär på samma sätt som ett kycklingdito. Köttet ska vara mört och lätt kunna lossas från benet. Här uppstod emellertid frågetecken kring hur många timmar som köttet fått torka ihop innan det hettats upp på nytt och fått ett ytskikt som endast med milt våld kunde penetreras med kniven. Jag karvade ut några trådiga tuggor men gav sedan upp och fann mig föranlåten att ifrågasätta om denna kanin tillagats samma dag. Det togs inte väl upp och måltiden blev kortvarig; jag åt upp den smörsvängda spenaten (alltför hårt saltad), betalade och gick. Nej, det var ingen höjdare, snarare en skam för det gastronomiskt så högtstående Modena. 

Nåväl, alla mina övriga måltider var fullt tillfredställande och den bästa serverades jag också den i Modena. L'Incontro hoppas jag kunna återvända till, ty där serveras rätter som gör lunchen eller middagen till en utdragen historia med vänlig och informativ men inte påträngande betjäning. 

Jag ville ha fisk och valde den venetianska rätt som kallas Sarde in saor som primo och en havsabborre som secondo. Till detta rekommenderade il cameriere ett vitt vin från Friuli som visade att han verkligen ville mig väl. Efter dessa vällagade rätter kunde jag naturligtvis inte motstå förslaget om en bit chokladtårta med inslag av den ljuvliga färskosten mascarpone. En caffè fick avsluta måltiden, som än en gång motsvarade det som jag sedan gammalt vet att jag kan förvänta mig i Italien. Vilket inte minst är betydelsefullt när man som ensamresenär särskilt vid måltiderna lätt kan försjunka i vemod och koncentrationen på maten därför om möjligt blir ännu större. 

Och vad ska man säga om en restaurang som sedan, när jag vill lägga på lite dricks som uttryck för min uppskattning, upplyser mig om att det vill de inte ta emot. Jag frågar inte varför, men undrar i mitt stilla sinne om ägaren möjligen insett att något som andas motsatsen till girighet mycket väl kan vara väl så lönsamt i en situation som lätt väcker tankar på vad kalaset kostar. 

I kvarteret strax intill ligger världens mest omsusade restaurang, etta eller tvåa på de listor som jag inte vet vem som upprättar, men i alla fall. Den heter Ostaria Francescana och så mycket vet jag att jag där skulle fått betala ungefär fem gånger det jag betalade den här kvällen. Den var för övrigt inget alternativ, eftersom bokningar där måste ske minst ett kvartal i förväg, om man inte väljer att förhöra sig om avbokningar och förlita sig på tur. 

Jag gick förbi en måndag då det var stängt och kunde konstatera att restaurangen också i det yttre verkligen visar att här är det allvar, möjligen alltför stort allvar. En diskret mässingsskylt med namnet samt ett par andra som vittnar om berömmelsen. Inget fönster mot gatan, ingen meny affischerad, endast en bred grå port. 

När jag står där öppnas plötsligt dörren och en man i mörk kostym kommer ut i solskenet med en vinflaska i famnen, hälsar glatt igenkännande på en annan man som just passerar och går tvärs över gatan till en annan port. Han försvinner in i det jag antar är ett vinförråd. Jag går vidare och finner      L´Incontro som jag följande kväll uppsöker. 

Foto: EJ. (Som vanligt klickbara bilder)

London bjuder

Vårvärmen var påtaglig i London under det gångna veckoslutet, under gårdagen närmast sommartemperatur i solskenet. Vår även i de grönskande träden längs Themsen och givetvis i parkerna, där narcisserna redan blommat ut på sina håll och magnoliorna börjat sprida sina stora vita kronblad över gräsmattorna. 

Två och en halv flygtimmar bort ligger denna världsmetropol som har så oändligt mycket att erbjuda. Musik, konst och teater. Mat, dryck och förströelser av alla de slag. Parker och intressanta stadsmiljöer för avkoppling och strövtåg. Fotboll och andra sportevenemang för den som så önskar. Bokpalats i fyra våningar och mängder av andra specialbutiker. Och för den som inte vet vad den ska göra av sina pengar finns ju Fortnum & Mason och juvelerarna på Bond Street. Allt det där vet man ju sen gammalt men blir ändå konstigt nog lite förvånad varje gång.

All världens mat kan avsmakas, men en Shepherds pie och en pint of ale är inte heller fy skam. Min vana trogen lade jag in en dim sum-lunch i programmet, denna gång inte hos klassiska Royal China i Bayswater utan hos Hakkasan (Hanway Place), en konkurrent som på senare tid gjort sig känd som en av de bästa asiatiska restaurangerna. Den visade sig förtjäna de goda vitsord den fått och vi blev sittande i bortåt tre timmar. Tänkte sedan inte mer på mat den dagen.

Museerna är fortfarande i stor utsträckning gratis och så omfattande att det aldrig går att ta in mer än en bråkdel av deras innehåll. Efter att än en gång ha blivit stående framför tre eller fyra Rembrandt (på The National Gallery) kan man redan känna sig så nöjd att man är beredd att vända på klacken och återvända en annan dag. Begrundande ett par av hans självporträtt, som ung och som gammal, påmindes jag om en bok jag köpte i Amsterdam häromåret, ännu oläst, om just självporträttet i konsten. Vad kan den ha att säga om självkarakteristiken hos denne penselföringens obestridlige mästare?

Ja, och så musiken då, som jag får återkomma till. Covent Garden, med "Madama Butterfly", en kväll på Barbican med gästande New Yorks Philharmonic Orchestra, en Broadway-musical med Gershwins bästa låtar i "An American in Paris", samt en organ recital i Westminster Abbey på söndag eftermiddag. Den sistnämnda gratis, de andra evenemangen desto kostsammare, om än väl värda vartenda pund.

Foto: EJ
Uppifrån och ned:
- Westminster i kvällssol efter söndagens orgelkonsert
- Kensington Park
- St James´s Park vid Buckingham Palace
- Björkdunge untanför Tate Modern
- Blackfriar Bridge
- Trafalgar Square med The National Gallery
- Big Ben
(Obs! Klickbara bilder)

I en venetiansk osteria

Nu och då återvänder jag i tankarna till Venedig. Fotona från den senaste resan hjälper mig att smälta en del intryck som ibland också för vidare till läsning och fördjupning. I dessa reseminnen finns inte bara det som rör konst, musik och unika stadsmiljöer; till resandet hör ju också rummen för mat och dryck.

Det italienska köket är och förblir det främsta, det är min bestämda mening. Och jag gillar den tillit som italienarna själva har till sin matkultur. En rätt behöver inte krånglas till bara man har tillgång till de bästa råvarorna och vet hur de bäst behandlas. Med stolthet bär man fram de klassiska rätterna, även en för ögat tämligen intetsägande (men för gommen gudomlig) risotto.

I Venedig dominerar naturligtvis fisk och andra havets frukter. Men jag serverades också en utmärkt hästbiff på ett ställe som valt att gå lite vid sidan om det vanliga på menyn.

Som nordbo lockas man av borden ut mot torget eller på kajkanten mer än de inre rummen. Att slå sig ned vid en av kanalerna i Cannaregio och serveras en trerätters hemlagad lunch till ett mycket överkomligt pris är förstås turistens önskedröm. Som kan förverkligas exempelvis hos Da Marisa.

Om maten får vara huvudsaken är små restauranger på ännu mer undangömda ställen ofta värda att uppsöka. Alle Testiere är en osteria som saknar bord i det fria, helt enkelt av det skälet att den ligger i en smal gränd strax intill Campo Santa Maria Formosa. Ett ganska litet rum med plats för maximalt tjugofyra gäster, få utsmyckningar och rustika möbler, ett draperi för fönstren som skydd mot insyn från gränden, en bardisk med bakomliggande kök, enkel men ordentlig belysning, det vill säga det rätt typiska för en italiensk restaurang där maten står i centrum.

Därinne blir man väl omhändertagen och tilldelas en meny som är helt och hållet havsbaserad. Bakom oss förde man ihop hälften av alla bord som fanns i rummet till ett långbord för gäster som firade någon i släkten. Ändå blev sorlet inte högre än att man kunde höra varandra vid ett bord för två.

In kom en tjockt skuren skiva tonno, givetvis tillagad rare, tillsammans med stora men tunt skurna skivor av funghi porcini, den svamp vi kallar Karl Johan, sakta stekta på låg värme till den mjukhet som tar fram den milda smaken och gör att den nästan smälter i munnen. Grillade grönsaker av bästa kvalitet som contorno. Vitt vin från Alto Adige därtill.

Det är sådana tillfällen i sådana rum som kan stanna i minnet, även utan stöd av kamerabilder som den här ovan.

Foto: EJ (Osteria Alle Testiere)

Havets sällsamma frukter

I en semesterlägenhet tillsammans med vänner kan man ju själv laga sin mat som omväxling till restaurangbesöken. Ett nöje när man befinner sig vid hav är att gå ner i fiskhamnen och köpa något av havets nyfångade frukter.

En sorts räkor, råa men ändå rubinröda, samt en vackert skimrande fisk som aldrig setts i ICA:s disk fick en av dagarna bli hemmamiddag. Räkorna var himmelskt goda. Det är beklagligt att man så sällan får tillfälle att anrätta dem från okokt tillstånd. Att fräsa dem i kryddig olja i het panna gav ett mycket gott resultat, kan jag intyga.

För fisken inget märkvärdigt recept alls, bara ett väl beprövat italienskt med mängder av strimlad gul paprika, smör- och oljesvängd tillsammans med vitlök, som täcke, och med citronskivor och timjankvistar i buken. Sedan rätt in i tämligen het ugn inte alltför länge. En agliata som extra kryddigt tillbehör gör alltid susen.

Nu blev den här vackra fisken ändå ett slags äventyr. Jag frågade fiskhandlaren efter namnet och fick veta att den heter salema. Nyfiken på dess art slog jag på nätet (här) och noterade att den sedan romartiden använts som hallucinogen fritidsdrog. Även sentida uppgifter har bekräftat att den kan ha drogverkan, vilket antas bero på att den äter en sorts alger som indirekt ger sådana effekter.

På semester utan krav på arbetsinsatser de närmaste tre dagarna kan man emellertid ta vissa risker, varför ingen av oss tvekade att låta oss väl smaka. Utan märkbar psykedelisk verkan hos någon enda av oss, bör jag väl tillägga. Fisken var god, men inte den godaste jag åt under dessa dagar. Hittar man en papegojfisk, vilket jag gjorde på en av restaurangerna, så bör man välja den i stället. Havsabborren, cherne på spanska, smakar också mycket bra.

Den högreste mannen som står staty på bilden ovan finns, tillsammans med ett flertal gelikar, att beskåda i vallfartsorten Candelaria invid torget framför basilikan. Dessa ståtliga gestalter som står där vända med ryggen mot havet föreställer Teneriffas urinvånare, guancherna, som antas ha varit immigranter av berbiskt släkte. Jag valde att fotografera den som tydligtvis representerar fiskaren.

Statyn med fiskarhustrun som bärgar havets frukter, förmodligen till försäljning, finns i Puerte de la Cruz.

Foto: EJ
(Klickbara bilder)

Till bords i Rom

Det finns åtminstone tre rätter som är starkt förknippade med det romerska köket: saltimbocca alla romana (kalv, skinka och salvia i vitvinsås), baccalà (de torkade och saltade torskfiskar vi kallar kabeljo) och carciofi (kronärtskockor). De senare är som regel av den späda sorten, bara hälften så stora som de vi vanligtvis ser i grönsaksdiskarna här hemma. Det gör att man äter dessa goda tistelblomknoppar som helhet, inte bara nedre delen av bladen och bottnarna. Också de större är ju en delikatess om man gör som jag brukar - efter kokningen plockar bladen ett och ett och rör dem i en klick citronblandat smör. I Rom kokas och friteras de späda skockorna i olja, ibland preparerade med persilja, citron och vitlök, ibland enbart friterade i oljan.

Kabeljon äts främst på fredagar, men finns också i olika sorters tillagning närsomhelst under veckan. Den friterade är vanlig, och den som serveras på den enkla trattorian Filetti di baccalà i hjärtat av Rom (vid det lilla torget Largo dei Librari, strax söder om Campo dei Fiori) är garanterat av högsta kvalitet. Vid vackert väder fylls borden ute på torget rätt snabbt och många köar tålmodigt för plats. Menyn är begränsad och en fredag är det som sagt i första hand baccalà som gäller. Den levereras snabbt och effektivt och äts av många med fingrarna i de pappersservetter som medföljer, en rejäl filé per person. Med husets vin eller en öl till slutar räkningen på en mycket rimlig summa.

Betjäningen är jäktad utan minsta krumbukter. Här gäller bara snabb utspisning, ingenting av krusande eller personlig uppmärksamhet. Servitören i ständig rörelse var knappt möjlig att fånga ens på bild. Det han serverade var dock den bästa friterade mat jag ätit sedan jag vet inte när. Direkt från fritösen kommer paketet - ett tunt krispigt omslag kring en het, mjäll och saftig fiskbit, precis lagom gräddad. Underbart gott!

Foto (överst och i mitten, klickbara): EJ.

Ett gastronomiskt återbesök

Restauranger är sällan beständiga över längre tid. Åtminstone på hemmaplan är man van vid att krogar byter ägare innan man hinner med ett återbesök. Inte sällan försvinner de helt eller omvandlas till snabbmatställen och kaffehus av den trista kedjetypen.

Jag vet inte om London är så mycket annorlunda, men visst blir man glatt överraskad av att finna ett minnesvärt ställe intakt efter tjugo år, vilket hände mig förra fredagen. Så lång tid hade gått sen sist jag besökte Royal China (Queensway), en kinesrestaurang som invigde mig i den kantonesiska köksspecialitet som kallas dim sum. Vänner till vänner hade tipsat om att det där och då serverades den bästa dim sum man kunde få i London, så min debut satte av förklarliga skäl vissa spår. Kön av kineser under lunchtid om helgerna borgade dessutom för att ryktet talade sant.

Jag försäkrade mig via nätet om att stället fanns kvar. Min bror och jag gick dit och jag kände omedelbart igen mig, trots att den modert eleganta, alls inte pysmysiga, lokalen begripligt nog genomgått en uppfräschning sen sist. Vad viktigare var: maten höll samma klass. Inga upptinade, klistriga degklumpar som på en del andra ställen gjort mig grymt besviken.

De här smårätterna är egentligen bland kineser en sorts tilltugg till tedrickandet på förmiddagar och luncher. Royal China serverar dem fram till klockan tre. En del, de godaste, är ångkokta knyten med olika fyllnader, annat är stekt eller friterat, och även efterrätter finns. Ett ganska stort urval kan göra det svårt att välja, men personligen föredrar jag dem som innehåller havets frukter. Ett tecken på god kvalitet är genomskinligheten i dessa degknyten som serveras i omgångar i korgar direkt från ångkoket. Det allra läckraste knytet den här lunchen innehöll pilgrimsmusslor och någon finhackad grönsak. En efterrätt som jag kommer att minnas var mangosoppan med grapefruktkött, en himmelsk blandning av lagom sött och syrligt. Inte alldeles olikt musiken i Rosenkavaljeren senare på kvällen.

Osso buco milanese

Vintern är köttgrytornas och långkokens tid. En gryta behöver inte alltid kräva en stor arbetsinsats vid spisen, men däremot som regel en hemmadag så att man kan sätta igång den i god tid innan middagen. Min favorit i detta kokbokskapitel är den italienska husmanskostens kanske allra främsta rätt - Osso buco milanese. Den är dock ganska arbetskrävande, eftersom den (åtminstone i min variant) har många ingredienser och moment. När väl allt är putsat, hackat, skuret, mjölat, kryddat, skållat, urkärnat och hackat igen, bör den få puttra minst ett par timmars tid på låg spisvärme. Tillbehören medför att det dröjer innan man får sitta ned med en cook´s measure av det öppnade vinet.

Som med alla grytor finns det otaliga varianter med avseende på grönsaker och kryddning, men i grunden är det fråga om kalvlägg tillsammans med tomater, vin och lök. Jag ser alltid till att hacka ned ett par morötter och ett par stjälkar selleri tillsammans med löken och vitlöken. Om man vill kan man krydda med timjan eller rosmarin, men jag brukar nöja mig med ett par lagerblad och svartpeppar i denna rätt som genom läggens märgben automatiskt ger en mustig buljong som slutligen saltas till sin optimala ljuvlighet.

Det brukar börja med att jag i butiken får syn på fyra medelstora skivor kalvlägg med ordentligt märgfyllda ben kring köttet. Jag putsar och snittar köttsidornas hinnor en del, så att inte köttstyckena bågnar när de hettas upp. Sedan på med nykvarnad svartpeppar och salt innan de vänds i mjöl och bryns i smör någon minut på varje sida.

I grytan läggs en rejäl klick smör tillsammans med lite olivolja där de finhackade grönsakerna får fräsa en stund. Samtidigt skållas sex stora kvisttomater, som sedan urkärnas, tärnas och tillförs grytan. (Man kan förstås nyttja krossade burktomater också). Kalvbitarna läggs i till sist och stekpannan sköljs med kalvbuljong (eller vatten) och torrt vitt vin, sammanlagt tre till fyra deciliter, som hälls över det hela. Om man vill och tomaterna syns alltför vinterbleka kan man tillsätta lite tomatpuré och/eller lite farinsocker som kompensation för den soliga sötma som industriella växthus aldrig kan frambringa.

Till rätten hör en risotto milanese, vars speciella kännetecken är att saffran ingår. I övrigt är det en vanlig italiensk risotto med finhackad schalottenlök som helt kort får fräsa tillsammans med riset (helst carnarole eller vialone) i smör, olja och saffran, varefter vitt vin och buljong tillförs i omgångar under omrörning. Blankas av med smör och blandas slutligen med en rejäl dos nyriven parmigiano. En sådan risotto kräver lite övning om den ska få den konsistens den bör ha, det vill säga lätt utflytande på tallriken och riskornen med ett visst tuggmotstånd. Ju bättre fond man har desto smakligare ris. Bör serveras direkt från spisen. En risotto serveras vanligtvis som ensamrätt, så i kobination med köttgrytan blir det här en mycket mäktig anrättning som kommer de flesta frestande desserter att framstå som umbärliga.

Före risotton måste också en gremolata lagas. Den tillför den där extra aromen som omedelbart aktiverar salivkörtlarna. Ytskiktet från skalet av en eller ett par citroner avlägsnas och finhackas (enklast med ett zestjärn) och blandas med 1-2 vitlöksklyftor och ett knippe bladpersilja som likaså finhackats. Jag brukar mortla blandningen lite lätt för att pressa ur safterna. Gremolatan strös sedan över köttet när det ligger på tallriken.

Detta är som sagt det bästa jag vet i grytväg och det beror inte minst på den kulinariska kulmen som själva märgen innebär. I Italien finns på vissa ställen en speciell märggaffel med vilken man gröper ur benets innehåll. Om jag kan bärga mig sparar jag denna läckerhet till allra sist. Med lite gremolata strött på en sådan bit kalvmärg står man vid porten till smakernas himmelrike. Det vet var och en som provat. Själv provade jag senast i veckan som gick.

Lutfisken - en höjdunkt

Ingen riktig jul utan lutfisk. I år dröjde det ända till denna trettondagsafton innan det begav sig, och jag lagade den själv. Det är inte varje dag jag säger till G att det vattnas i munnen inför den måltid som väntar. Hon säger att visst, såsen är ju väldigt god, liksom det andra som hör till: mandelpotatis, gröna ärter samt rejält med nystött kryddpeppar och lite flingsalt när fisken väl ligger på tallriken. Men fisken då, säger jag. Utan den lena fisken, vit som snö, blir det ju en halvmesyr. Och drycken ska vara en Guiness. Ingenting slår en svartmustig Guiness till denna rätt!

Det är ju ingen krånglig tillagning, eftersom ingen behöver luta själv numera. Bara att inhandla fisken, som ska vara med skinn, inte utan, och sedan blötlägga den i kallvatten några timmar för lite fastare konsistens. Salta och sedan in i 200 graders ugn i ett smort fat under ugnsfolie i 45-50 minuter.

Såsen, egentligen en klassisk bechamelsås, brukar jag lägga ned lite extra omsorg på genom att spetsa den med 1 dl matlagningsgrädde och en knapp matsked dijonsenap.

Från djupaste delen av min barndom minns jag att min mor köpte torkad fisk som hon själv blötlade och lutade till jul. Det var noga med att vi barn inte kom åt lutkaret i den omständliga proceduren, så den där fisken ingav en egendomlig respekt. Jag har inget minne av att jag då tyckte att den var julbordets höjdpunkt, men jag åt den med god aptit. Kanske var det såsen som gjorde susen, som för så många andra. Jag önskar att jag någon gång på nytt blev bjuden på en sådan hemlutad fisk, bara för jämförelsens skull. Min misstanke är att den skulle smaka lite annorlunda än den som ICA levererar.

Fisk med sås och potatis. Hur påvert låter det inte när man säger det. Och hur fantastiskt kan det inte smaka!

De små bekymren

Förr om åren, när jag fortfarande hade torpet kvar, framstod hösten i ett försonande ljus på grund av svampen i skogen intill. Att en klar höstdag som den igår kunna ställa in blicken på Karl Johans bruna mössa, ströva längs stigar och huka under ris och kvistar för att bärga några fasta fina exemplar, ja, det ger inte bara god motion utan är också en rolig sport med ett som regel kulinariskt angenämt efterspel. Lammkotletterna eller entrecoten behöver dem.

Efter varje sådan tur måste man ta ställning till hur man vill ha det: Enbart den lyxiga Karl Johan till stuvningen, eller en blandsvampsanrättning med utfyllnad av den tegelröda björksoppen (som är mindre ömtålig och därför mer frekvent), några små fårtickor och kanske ett par citronslemskivlingar. Karl Johan med sin förfinade smak är alltid värd sin egen mässa, och har man så det räcker av den brukar valet bli enkelt. Å andra sidan kan en blandning ibland vara ett fullgott alternativ, ett sätt att öka mängden genom att man låter några beskedliga tvåstjärniga sorter domineras av den trestjärniga.

Det fick bli en typisk kompromiss - endast sopparna. När allt kommer omkring är ju tegelsoppen inte oäven, den är fastare än de flesta övriga matsoppar och den kommer inte att skymma kungen själv, Karl Johan, utan tjäna honom lydigt.

Karl Johan är som bekant italienarnas nummer ett bland svamparna, till skillnad från skandinavernas vurm för kantarellerna. Intet ont sagt om herr kantarell uti enebacken, eller trattkantarellerna som också blivit kommersiellt gångbara på senare år, men i det här fallet ställer jag mig helt på italienarnas sida. Det är ren och skär lycka att få syn på en Karl Johan under ett barrträd, att skära av den tjocka, fasta, tunnaformade foten nere vid marken, kolla rörskiktet och snittytan och konstatera att man hunnit före maskarna.

Alla vet väl på ett ungefär hur man anrättar denna läckerhet. Jag föredrar den italienska varianten med vitlök, schalottenlök, grädde och eventuellt lite slätbladig persilja om man har den kryddan inom räckhåll. Det är enkelt. Först låta svampbitarna som vanligt koka in i sitt eget spad, sedan låta finhackad vitlök (pressa inte vitlöksklyftan; vitlöken får inte ta över!) och lök bli blanka i en rejäl klick smör, tillsätta svampen och låta den steka med, eventuellt tillsätta lite mjöl, salta lätt och peppra med nymald svartpeppar, slå på grädden och låta det puttra en stund på låg värme. Jag brukar avsmaka med lite soja till lagom sälta. Höstligt läckert både som pastasås och som ackompanjemang till en stekt eller grillad köttbit.

En måltid i Mantova

Nej, signora Bini anser ingen annan restaurang än Il Cigno värd ett besök om man vill ha en god måltid. Ja, jag säger måltid och översätter henne på det sätt som Carl Jan Granqvist, den verserade professorn i Grythyttan, skulle ha gjort. Så vi lyder hennes råd och går dit i god tid för att säkra ett bord redan vid sju-halvåttatiden.

Jag har inte för vana att recensera krogar men om det någon gång ska ske bör det vara efter ett sådant besök. Vi kommer in i en vacker sal som inte alls liknar den traditionella trattorian eller osterian med dess cozy atmosfär och tätt placerade bord. En sval och i alla bemärkelser vältempererad skönhetssyn möter oss med öppna dörrar mot trädgårdens gigantiska hortensior i olika färger och en stillhet som är fjärran den stimmiga och i och för sig charmerande miljö som vi förknippar med italienska krogar.

Vi förses med menyer utan prisuppgifter (jo, i egenskap av man och främling fick jag en med priser utsatta, dock inte G) och den förbindlige hovmästaren i sin gula fluga med prickar är liksom personalen i övrigt, diskret och uppmärksam på ett mycket behagligt sätt. Man lämnas ifred men får ändå bästa tänkbara uppassning. Vi hinner knappt landa våra små handväskor innan en liten pall sticks under dem så att de slipper hamna på golvet. Ett skäl till viss munterhet, även den diskret, hos oss som ännu inte anat att en sådan sak kunde ingå i det man kallar optimal service.

Nå, maten är ändå det viktigaste, och den var verkligen välsmakande. Vi kunde nästa morgon tacka signora Bini för tipset och glädja henne med vårt oförbehållsamma lovordande av denna restaurang, som så här i efterhand framstår som den allra bästa på resan och på bra länge.

Vad jag åt? Som primo en venetiansk specialitet, nämligen ål. Som secondo: ankbröst, med ankleversås och kanderade frukter (jag är förtjust i anka och denna var nog en av de allra bästa jag serverats någonsin). Som dolce: en torta av det där utsökta slaget som italienare älskar att förfina recepten på.

Om någon undrar över priset, så kan jag utan diskretion meddela att det inte blev dyrare än vad ett ordinärt restaurangbesök med tre rätter och vin kostar i Stockholm eller Uppsala.

Foto:EJ
Bilderna (som är klickbara) är från Il Cigno-Trattoria dei Martini, Piazza Carlo D´Arco, 1. Mantova