Osso buco milanese

Vintern är köttgrytornas och långkokens tid. En gryta behöver inte alltid kräva en stor arbetsinsats vid spisen, men däremot som regel en hemmadag så att man kan sätta igång den i god tid innan middagen. Min favorit i detta kokbokskapitel är den italienska husmanskostens kanske allra främsta rätt - Osso buco milanese. Den är dock ganska arbetskrävande, eftersom den (åtminstone i min variant) har många ingredienser och moment. När väl allt är putsat, hackat, skuret, mjölat, kryddat, skållat, urkärnat och hackat igen, bör den få puttra minst ett par timmars tid på låg spisvärme. Tillbehören medför att det dröjer innan man får sitta ned med en cook´s measure av det öppnade vinet.

Som med alla grytor finns det otaliga varianter med avseende på grönsaker och kryddning, men i grunden är det fråga om kalvlägg tillsammans med tomater, vin och lök. Jag ser alltid till att hacka ned ett par morötter och ett par stjälkar selleri tillsammans med löken och vitlöken. Om man vill kan man krydda med timjan eller rosmarin, men jag brukar nöja mig med ett par lagerblad och svartpeppar i denna rätt som genom läggens märgben automatiskt ger en mustig buljong som slutligen saltas till sin optimala ljuvlighet.

Det brukar börja med att jag i butiken får syn på fyra medelstora skivor kalvlägg med ordentligt märgfyllda ben kring köttet. Jag putsar och snittar köttsidornas hinnor en del, så att inte köttstyckena bågnar när de hettas upp. Sedan på med nykvarnad svartpeppar och salt innan de vänds i mjöl och bryns i smör någon minut på varje sida.

I grytan läggs en rejäl klick smör tillsammans med lite olivolja där de finhackade grönsakerna får fräsa en stund. Samtidigt skållas sex stora kvisttomater, som sedan urkärnas, tärnas och tillförs grytan. (Man kan förstås nyttja krossade burktomater också). Kalvbitarna läggs i till sist och stekpannan sköljs med kalvbuljong (eller vatten) och torrt vitt vin, sammanlagt tre till fyra deciliter, som hälls över det hela. Om man vill och tomaterna syns alltför vinterbleka kan man tillsätta lite tomatpuré och/eller lite farinsocker som kompensation för den soliga sötma som industriella växthus aldrig kan frambringa.

Till rätten hör en risotto milanese, vars speciella kännetecken är att saffran ingår. I övrigt är det en vanlig italiensk risotto med finhackad schalottenlök som helt kort får fräsa tillsammans med riset (helst carnarole eller vialone) i smör, olja och saffran, varefter vitt vin och buljong tillförs i omgångar under omrörning. Blankas av med smör och blandas slutligen med en rejäl dos nyriven parmigiano. En sådan risotto kräver lite övning om den ska få den konsistens den bör ha, det vill säga lätt utflytande på tallriken och riskornen med ett visst tuggmotstånd. Ju bättre fond man har desto smakligare ris. Bör serveras direkt från spisen. En risotto serveras vanligtvis som ensamrätt, så i kobination med köttgrytan blir det här en mycket mäktig anrättning som kommer de flesta frestande desserter att framstå som umbärliga.

Före risotton måste också en gremolata lagas. Den tillför den där extra aromen som omedelbart aktiverar salivkörtlarna. Ytskiktet från skalet av en eller ett par citroner avlägsnas och finhackas (enklast med ett zestjärn) och blandas med 1-2 vitlöksklyftor och ett knippe bladpersilja som likaså finhackats. Jag brukar mortla blandningen lite lätt för att pressa ur safterna. Gremolatan strös sedan över köttet när det ligger på tallriken.

Detta är som sagt det bästa jag vet i grytväg och det beror inte minst på den kulinariska kulmen som själva märgen innebär. I Italien finns på vissa ställen en speciell märggaffel med vilken man gröper ur benets innehåll. Om jag kan bärga mig sparar jag denna läckerhet till allra sist. Med lite gremolata strött på en sådan bit kalvmärg står man vid porten till smakernas himmelrike. Det vet var och en som provat. Själv provade jag senast i veckan som gick.