Till bords i Rom

Det finns åtminstone tre rätter som är starkt förknippade med det romerska köket: saltimbocca alla romana (kalv, skinka och salvia i vitvinsås), baccalà (de torkade och saltade torskfiskar vi kallar kabeljo) och carciofi (kronärtskockor). De senare är som regel av den späda sorten, bara hälften så stora som de vi vanligtvis ser i grönsaksdiskarna här hemma. Det gör att man äter dessa goda tistelblomknoppar som helhet, inte bara nedre delen av bladen och bottnarna. Också de större är ju en delikatess om man gör som jag brukar - efter kokningen plockar bladen ett och ett och rör dem i en klick citronblandat smör. I Rom kokas och friteras de späda skockorna i olja, ibland preparerade med persilja, citron och vitlök, ibland enbart friterade i oljan.

Kabeljon äts främst på fredagar, men finns också i olika sorters tillagning närsomhelst under veckan. Den friterade är vanlig, och den som serveras på den enkla trattorian Filetti di baccalà i hjärtat av Rom (vid det lilla torget Largo dei Librari, strax söder om Campo dei Fiori) är garanterat av högsta kvalitet. Vid vackert väder fylls borden ute på torget rätt snabbt och många köar tålmodigt för plats. Menyn är begränsad och en fredag är det som sagt i första hand baccalà som gäller. Den levereras snabbt och effektivt och äts av många med fingrarna i de pappersservetter som medföljer, en rejäl filé per person. Med husets vin eller en öl till slutar räkningen på en mycket rimlig summa.

Betjäningen är jäktad utan minsta krumbukter. Här gäller bara snabb utspisning, ingenting av krusande eller personlig uppmärksamhet. Servitören i ständig rörelse var knappt möjlig att fånga ens på bild. Det han serverade var dock den bästa friterade mat jag ätit sedan jag vet inte när. Direkt från fritösen kommer paketet - ett tunt krispigt omslag kring en het, mjäll och saftig fiskbit, precis lagom gräddad. Underbart gott!

Foto (överst och i mitten, klickbara): EJ.