Att äta med ögonen

Jag kom igår sent in i ett teveprogram som visade sig vara en tävling om utmärkelsen Årets kock. Det fanns en jury på plats, och ett antal personer satt i direktsändning och smakade av rätter så där som är tämligen vanligt i tv numera. Den fryntlige jordbruksministern Erlandsson fanns på plats, och intervjuad om vad han tyckte svarade han att för honom synintrycket var mycket viktigt. Ja, givetvis smaken också, men han tillhörde dem som i hög grad "åt med ögonen", som ju uttrycket lyder. Naturligtvis en passande kommentar i ett teveprogram, även om jag inte tror att den gode ministern tänkte så utstuderat i stunden.

Visst, aptiten kan retas på många sätt, och jämte doft och smak bör inte synintrycket underskattas. Ändå kom jag att tänka på maträtter som inte ser mycket ut för världen men som likafullt smakar gudomligt. Jag behöver bara säga risotto.

Det krävs lite erfarenhet - och närvaro vid kastrullen - för att lyckas väl med en italiensk risotto. Samt att man iakttar vissa grundregler. För det första ser till att basen är ett rundkornigt ris av typen vialone eller carnaroli, med deras exceptionella förmåga att absorbera vätska. För det andra att man har en het god fond till reds, helst en som man själv kokat på de ingredienser som passar till huvudtillsatsen - skaldjur, svamp, en grönsak eller vad man nu vill välja. Den ovanligaste risotto jag själv lagat var på pumpa, då givetvis en grönsaksbuljong var basen.

Nu ska det här inlägget inte landa i ytterligare ett specifikt matrecept, eftersom jag antar att de flesta hemmakockar har minst en italiensk kokbok hemma som man kan konsultera. Åter till resultatet och dess bristande ögonfägnad, som på ett förvånansvärt sätt motsägs av dess konsistens, doft och smak. Det gäller bara att riskornen har kvar en kärna som ger tuggmotstånd och att rätten snarare är trögflytande än liknar julgröten. Det innebär att den måste bäras direkt från spisen till matbordet.

Jag beställde en gång på en liten restaurang i Venedig en risotto al nero di seppia där man också använt sig av bläckfiskens bläck. In kom en tallrik med flytande gråsvart risotto som sanningen att säga inte såg särskilt lockande ut. Den påminde närmast om min barndoms norrlandspölsa, fast jag alls inte vill ha något ont sagt om den - nu när dessutom Torgny Lindgren lyft den mot oanade kulinariska höjder i en av sina mest berömda böcker. Men smaken var långt från pölsans och rent ut sagt gudomlig. Jag såg med förtjusning ned i tallriken efter första tuggan.

Inte för inte är risotto i all dess rika variation den husmanskost som italienarna själva anser hör till det allra yppersta som italiensk husmanskost har att erbjuda. Och det vill inte säga lite.