De små bekymren

Förr om åren, när jag fortfarande hade torpet kvar, framstod hösten i ett försonande ljus på grund av svampen i skogen intill. Att en klar höstdag som den igår kunna ställa in blicken på Karl Johans bruna mössa, ströva längs stigar och huka under ris och kvistar för att bärga några fasta fina exemplar, ja, det ger inte bara god motion utan är också en rolig sport med ett som regel kulinariskt angenämt efterspel. Lammkotletterna eller entrecoten behöver dem.

Efter varje sådan tur måste man ta ställning till hur man vill ha det: Enbart den lyxiga Karl Johan till stuvningen, eller en blandsvampsanrättning med utfyllnad av den tegelröda björksoppen (som är mindre ömtålig och därför mer frekvent), några små fårtickor och kanske ett par citronslemskivlingar. Karl Johan med sin förfinade smak är alltid värd sin egen mässa, och har man så det räcker av den brukar valet bli enkelt. Å andra sidan kan en blandning ibland vara ett fullgott alternativ, ett sätt att öka mängden genom att man låter några beskedliga tvåstjärniga sorter domineras av den trestjärniga.

Det fick bli en typisk kompromiss - endast sopparna. När allt kommer omkring är ju tegelsoppen inte oäven, den är fastare än de flesta övriga matsoppar och den kommer inte att skymma kungen själv, Karl Johan, utan tjäna honom lydigt.

Karl Johan är som bekant italienarnas nummer ett bland svamparna, till skillnad från skandinavernas vurm för kantarellerna. Intet ont sagt om herr kantarell uti enebacken, eller trattkantarellerna som också blivit kommersiellt gångbara på senare år, men i det här fallet ställer jag mig helt på italienarnas sida. Det är ren och skär lycka att få syn på en Karl Johan under ett barrträd, att skära av den tjocka, fasta, tunnaformade foten nere vid marken, kolla rörskiktet och snittytan och konstatera att man hunnit före maskarna.

Alla vet väl på ett ungefär hur man anrättar denna läckerhet. Jag föredrar den italienska varianten med vitlök, schalottenlök, grädde och eventuellt lite slätbladig persilja om man har den kryddan inom räckhåll. Det är enkelt. Först låta svampbitarna som vanligt koka in i sitt eget spad, sedan låta finhackad vitlök (pressa inte vitlöksklyftan; vitlöken får inte ta över!) och lök bli blanka i en rejäl klick smör, tillsätta svampen och låta den steka med, eventuellt tillsätta lite mjöl, salta lätt och peppra med nymald svartpeppar, slå på grädden och låta det puttra en stund på låg värme. Jag brukar avsmaka med lite soja till lagom sälta. Höstligt läckert både som pastasås och som ackompanjemang till en stekt eller grillad köttbit.